Croquembouche – Wikipedia | Rencontre voisin



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Croquembouche de mariage.

la Croquembouche est un morceau de pâtisserie croquante à base de chou pâtissier, de crème anglaise et de caramel. En France, d'où il provient, il est souvent servi comme gâteau de mariage et est composé de choux à la crème pâtissière et de sucre caramélisé (nougat) monté dans un cornet. Ces pâtes sont alors appelées "pyramide de chou" ou "pièce assemblée".

Ce plat, maintenant écrit "croquembouche" dans des ouvrages de référence(1),(2) connaît différents types d'orthographe. Le nom de ce plat a été écrit "croqu en bouche" en 1808 (par Grimod de La Reynière(3)), "Bite-in-mouth" en 1818, puis "croquembouche" à partir de 1845(4), mais Jules Gouffé écrit aussi "croquenbouche"(5).

En 1806, André Viard mentionne sa morsure dans son Cuisinier impérial comme dessert pour les repas de plus de quarante convives, mais sans donner de définition.

En 1818, on entend par morsure de bouche une pâte fabriquée dans un moule entièrement rempli de petites feuilles de pâtes préalablement cuites et imbibées de sucre bouilli clarifié jusqu'à ce qu'elles soient soufflées.(6).

En 1822 et pour Antonin Carême(7)Crunch-en-bouche à la pistache – déjà évoqué par Grimod de La Reynière – avec la reine ou l'anis sont des notes de scrap et des pièces d'entremet.

Dans son édition de 1846 intitulée Le vrai cuisinierViard propose des recettes de fruits alléchantes (cerises, quartiers d'orange, fruits confits, châtaignes grillées).

En 1860, Leblanc distingua l'eau à la bouche des fonds (rangées de petits gâteaux liés au caramel), d'entremets (rangées de pâte feuilletée, de meringues ou de fruits) et d'oranges (assaisonnée d'une egretta dans une barbe à papa)(8).

En 1867, Gouffé propose de son côté, dans son livre de cuisine, la croquenbouche aux oranges, une autre de morceaux de génoise glacés au sucre et une autre de petites choux fourrés à la confiture d’abricots(5).

Alexandre Dumas, dans son Dictionnaire de la cuisine publié en 1873, reprend une définition déjà donnée en 1839 par le comte de Courchamps(9) :

"Nous donnons ce nom aux morceaux à base de croquignolles, de gimblettes, de macarons, de nougats et autres desserts croquants, qui se combinent au sucre cuit à la cassé et qui est érigé sur une pâte feuilletée de coupe large."

sans mentionner le fait que Courchamps a rappelé les desseins du carême chef pâtissier Il est précisé que le croquembouche n’est utilisé que pour l’ornementation d’un buffet de grand bal ou pour la décoration d’une ambiguïté éclatante.

En 1873, Émile Littré réduisit tout en écrivant le nom croquembouche à ce nom. "N'importe quel type de pâte brisée et, surtout, de petits bonbons glacés utilisés comme ornement dans certains desserts"(10).

  • Le film Pièce montée de 2010 est fier de croquembouche.
  • Un épisode de la première saison de la série Fingendolo il s'appelle Rappelez-vous le Croquembouche (Tu te souviens de croquembouche? en français) et met en valeur cette pièce assemblée. Le croquembouche est donc régulièrement évoqué tout au long de la série comme un gag récurrent.
  • Dans l'épisode du 15 novembre 2015, La semaine dernière ce soir, John Oliver utilise le modèle symbolique de la croquembouche, décrit comme tour de la liberté Français, pour illustrer l'idée que la France va se remettre des attaques du 13 novembre 2015 et qu'une guerre culturelle contre elle est perdue d'avance(11),(12).
  • Dans le manga One Piece d’Eiichiro Oda, Big Mom, l’un des quatre empereurs, semble en colère et dévaste son île à la recherche d’une pâtisserie particulière: le croquembouche.(13)
  • Dans le drame coréen Panda et les épisodes 12 et 13 du hérisson, Ko Seung Ji fait un croquembouche pour une soirée entre eux et doit ensuite en créer un pour le mariage d'un client.

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