Une destination gastronomique parlée près de Béziers | Rencontre voisin



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Aponem domine la garrigue épaisse de l'Hérault

A trente kilomètres au nord de Béziers, au cœur de l’Hérault, le petit hameau de Vailhan (160 habitants) est soudain devenu l’une des destinations gastronomiques les plus parlées de France. Cela est dû au bouche à oreille extrêmement élogieux que la jeune chef Amélie Darvas a mérité depuis son départ de Paris et l'a bravement assumée. Auberge à côté d'une belle église du 17ème siècle avec elle sommelière Gaby Benicio en juillet.

"Nous étions dans la région pour rendre visite aux producteurs de vin et nous avons pensé que ce restaurant pourrait être disponible. Nous nous sommes donc arrêtés pour le déjeuner et avons été submergés par la beauté de l'environnement", a déclaré Darvas, qui a suivi une formation auprès du chef. Éric Fréchon, trois étoiles au Michelin, dans Épicure à Paris avant d'ouvrir son premier restaurant, Haï Kaï, près du canal Saint-Martin dans le Xe arrondissement.

"Nous savions déjà que nous étions prêts à quitter la ville, mais tout s’est passé si vite: c’était un peu comme un rêve. Et maintenant que je vis très près de la nature et que j’ai un grand potager, mon style de cuisine a complètement changé: il est plus frais, plus spontané et intuitif ", ajoute Darvas, qui a récemment remporté le prix du meilleur restaurant de l’année. 2019 à partir de Le fooding, le guide alimentaire sans scrupule qui était un défi irrévérencieux au statu quo gastronomique représenté par le Guide Michelin (mais qui appartient maintenant à 40% à Michelin).

Amélie Darvas du restaurant Äponem

Convaincu par les amis de Béziers qu’il aurait fallu faire le trajet en deux heures entre le village d’Uzès et Nîmes, où nous étions en vacances l’été dernier, mon partenaire et moi avons accepté de les rencontrer pour le déjeuner à Äponem. (Au cas où vous vous le demanderiez, le mot veut dire "bonheur" en pataxo, un dialecte amazonien.)

D'une manière ou d'une autre, je savais que l'unité serait belle et elle l'était. Et ainsi aussi Vailhan, qui est une sorte de Shangri-La Gallic qui surplombe des collines verdoyantes densément couvertes garrigues, une épaisse couverture d'herbes sauvages et d'arbustes parfumés. Le repas qui a suivi était aussi lyrique et bucolique que la vue de notre table.

Notre déjeuner a commencé avec un délicieux tisane de jus de tomate et de fleurs de thym – l’essence d’un été du sud de la France dans un bol – et se poursuit avec du thon fumé à la lavande. Par la suite, le maquereau grillé avec des cendres d'oignon, l'ail Lautrec et le sirop d'érable – une préparation brillante, car le poisson riche en iode était parfaitement tempéré par le goût fumé et beurré du sirop et de la cendre, avec allium qui ajoute les notes parfaites umami. Les joues de porc ibérique incroyablement succulentes ont été cuisinées avec du cacao brut et des cerises et un sorbet de fleurs de sureau à l’acacia beignets c'était un dessert léger et délicieusement rustique pour conclure.

Nous avons également eu plaisir à bavarder avec Gaby Benicio, qui a dressé une superbe liste de vins biologiques et non sulfatés produits localement, y compris le Moscato blanc de Sauta Roc blanc de Vailhan, riche en minéraux, avec lequel nous avons lancé le notre repas, puis l’intense vert Faugères Le Presbytère du Mas d’Alezon avec lequel nous avons continué.

Aponem est un charmant restaurant – et pour ceux qui préfèrent le dîner pour le déjeuner ou ceux qui viennent de loin comme nous, le Couvent d’Hérépian, situé à proximité, est le lieu idéal pour passer la nuit.

Restaurant Äponem, 1 rue de l'église, 34320 Vailhan. Tél. 04 67 24 76 49. Menu du midi 38 €; Menu du dîner à 55 €, 75 €. www.aponem-aubergedupresbytere.fr

Du magazine France Today

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